Этот трюк профессиональных поваров легко повторить на любой кухне.
Почему сразу не взять антипригарную посуду
Даже самые лучшие сковородки с антипригарным покрытием со временем портятся. Чаще всего они сделаны из алюминия или нержавеющей стали и имеют гладкую, непористую рабочую поверхность. Из‑за воздействия высокой температуры и использования неподходящих (металлических) лопаток защитное покрытие постепенно разрушается и отслаивается. Эксперты советуют менять антипригарную сковородку тогда, когда это начинает происходить, или каждые 3–5 лет.
Кроме того, кто‑то в принципе не пользуется посудой с антипригарными свойствами из опасений, что в еду могут попасть вредные вещества. А кто‑то просто не хочет покупать лишнюю утварь.
Как сделать любую сковороду антипригарной
Для этого вам понадобится рулон пергаментной бумаги. Отрежьте от него подходящий по размеру кусок. Затем поставьте посуду на средний огонь и смажьте маслом. Поместите пергамент на сковороду, немного подождите и переверните, чтобы обе стороны бумаги пропитались маслом. В конце выложите продукты на пергамент и готовьте как обычно.
Максимальная температура, при которой можно использовать пергамент, составляет 220–230 °С. Этого достаточно, чтобы, например, приготовить яичницу или обжарить рыбу, как в этом видеоролике:
Старайтесь только, чтобы бумага лежала ровно и гладко. Заломы испортят антипригарное покрытие, которое вы хотите создать.
Почему этот способ работает
Пергаментная бумага, которую традиционно используют для выпечки, покрыта тонким слоем силикона. Он отвечает за её термостойкость и антипригарные свойства.
Впервые силикон был представлен широкой публике в 1943 году и изначально использовался для самолётов. Но благодаря своей универсальности и стойкости к экстремальным температурам быстро стал востребованным в самых разных отраслях. Так он оказался и на кухне.
Трюком с пергаментом на сковороде сначала пользовались только профессиональные повара, которые передавали это знание из уст в уста. Например, шеф‑повар Александр Вириот впервые услышал об этом в 2011 году, когда в санкт‑петербургском отеле готовил для титулованного французского шеф‑повара Алена Дюкасса: «Я пытался поджарить рыбу на планче, но она прилипала. Корпоративный шеф‑повар, который проходил мимо, посоветовал смазать планчу маслом, положить на неё кусок пергамента, смазать его маслом, а затем положить на него рыбу. И это сработало».
Американский шеф‑повар и автор кулинарных книг Джеймс Кенджи Лопес‑Альт тестировал способ на самых разных блюдах, от японских жареных пельменей гёдза и драников (успешно) до блинчиков (не очень успешно), и в целом одобрил его.
Сегодня благодаря кулинарным телешоу и вирусным роликам в соцсетях об этом простом приёме знают не только профессионалы, но и любители. Главное удобство пергамента в том, что он подходит для приготовления любых блюд в посуде любого размера. На бумаге легко готовить липкие, хрупкие и быстро подгорающие продукты — достаточно только отрезать от неё ненужное.
Источник статьи: Parchment Paper Makes Any Pan a Nonstick Pan