Исследователи Дженнифер Молинет и Франсиско Кубильос из Университета Сантьяго в Чили добились первых успехов в экспериментальной эволюции и межвидовой гибридизации пивных дрожжей. Они используют дикие штаммы дрожжей из Патагонии, чтобы провоцировать мутации в процессе скрещивания их с классическими пивными дрожжами. Полезные мутации ученые сохраняют и пытаются закрепить, чтобы получить новые эффективные виды дрожжей.
Главная цель работы – получение таких штаммов дрожжей, которые позволят придать лагеру новые оттенки вкусов. В силу специфики пивоварения, при производстве лагера сегодня используются только два штамма: Saccharomyces cerevisiae и его дикий аналог Saccharomyces eubayanus. В то же время, на лагеры приходится 90 % всего рынка пива, поэтому пивовары постоянно ищут способы добавить разнообразия своей продукции.
В процессе исследований ученые стараются вывести штаммы с высокими уровнями ферментации. Они хотят заставить дрожжи более эффективно перерабатывать определенные виды сахаров, чтобы увеличить выработку алкоголя. И заодно получить новые профили вкуса и аромата. Им уже удалось добиться того, чтобы новые штаммы наследовали митохондрию от диких холодоустойчивых предков, а не от пивных дрожжей.